Polifenoller; insan vücudu üzerindeki yararlı etkileri uzun süredir bilinen ve bitkilerde doğal olarak bulunan biyoaktif bileşiklerdir. Polifenollerin, hastalıkları azalttığı, kardiyovasküler ve nörodejeneratif hastalıkların yanı sıra obeziteyi önlediği, kanserin gelişimini yavaşlattığı bilinmektedir. Polifenollerin biyolojik aktivitesi, antioksidan özellikleriyle güçlü bir şekilde ilişkilidir. Reaktif oksijen türlerini azaltmanın yanı sıra potansiyel olarak kanserojen metabolitlerini nötralize etme yeteneğine sahiptirler. Bitki

POLİFENOLLER: Oleuropein

polifenollerinin geniş bir sağlık etkisi vardır. Antioksidan, anti-enflamatuar, anti-alerjik, anti-aterojenik, anti-trombotik ve anti-mutajenik bu etkiler içerisinde yer almaktadır[1].

Polifenol kaynakları çoğunlukla meyve, sebze, kabuklu yemiş, tohum, kök, yaprak ve tam tahıllı ürünlerdir. Zeytin yaprağı, zeytin ve zeytinyağı da güçlü birer polifenol kaynağıdır[2]. Zeytin yaprağından ve zeytinden gelen polifenollerin, insan sağlığı ve metabolizma üzerindeki faydalı etkileri çok eski zamanlardan beri bilinmekte ve özellikle Akdeniz’de zeytin ağacı, “ölmez ağaç” ve “hayat ağacı” olaraktanımlanmıştır. Antik Yunanlılar da zeytinyağını “gençlik ve sağlık iksiri” olarak benimsemişlerdir.

Zeytin ağacının bulunduğu bölgeye, toprağın çeşidine, zeytinlerin toplanma zamanına ve zeytinyağı sıkım işlemlerine kadar birçok parametre polifenol miktarını ve kalitesini değiştirmektedir. Bu nedenle de, işlenmemiş zeytinyağları, rafine zeytinyağlarına göre önemli ölçüde daha yüksek miktarda polifenol içermektedir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), zeytinyağlarını polifenol değerlerine göre sınıflandırmıştır. Ekstra Natürel Sızma zeytinyağları ortalama polifenol değerleri 100 ila 250 mg/kg olarak değişmektedir [3].

>250 100 – 250 50 – 100 0 – 50

Taze meyvelerde fenolik bileşiklerin miktarı %1-2 arasında değişmektedir. Siyah zeytinlerin 75 mg/100 gr ve yeşil zeytinlerin de 110 mg/100 gr polifenol içerdiği belirlenmiştir. Fenolik bileşikler esas olarak sızma zeytinyağının karakteristik tat özelliğinden, yani acı tattan sorumludur. Zeytinde ve yaprağında da bulunan Oleuropein ve metaboliti olan hidroksitirozol anti-oksidan, anti-enflamatuar ve hastalıklarla mücadele faaliyetlerinden sorumlu olduğu düşünülen güçlü antioksidan etkiye sahip olmakla beraber üzerinde en çok çalışılan iki bileşiktir[4].

Mısırlılar ise zeytin ağacının

uzun ömrünü araştırmışlar ve zeytin yaprağını “cennetin gücünün sembolü”

olarak saymışlardır.

Zeytin ve Zeytin Yaprağı Polifenolleri:

Oleuropein

Zeytinde ve yaprağında fitosterol, skualen, tokoferol, fenolik bileşik ve terpenik asit türevleri gibi çok sayıda mikro bileşen mevcuttur. Fenolik bileşikler: fenolik asitler, oleuropein türevleri, lignanlar ve flavonoidlerdir. Adından en çok bahsedilen ve sağlık etkisinin kaynağı olarak düşünülen bileşikler oleuropein ve metaboliti olan hidroksitirozoldür. Genç zeytin

meyvesinde 140 mg/gr oleuropein bulunurken meyve olgunlaştıkça bu oran düşer, siyah zeytinlerde ise oleuropeine rastlanmaz. Zeytin yaprağında oleuropein toplanma zamanı, zeytinin türü, iklim koşulları, toprağın cinsine bağlı olarak miktarı %1-10 arasında değişmektedir[5]. Yüksek oleuropein içeriğine sahip zeytin yaprağına ulaşmada bu değişkenlerin göz önünde bulundurulması son derece önemlidir. Zeytinyağında ise oleuropein maksimum 10 mg/kg olarak tespit edilmiştir[6]. Zeytinyağında bu kadar az oleuropein olmasının sebebi ise, sıkım işlemleri sırasında zeytinde bulunan oleuropeinin suya karışarak kaybedilmesidir. EFSA raporlarına göre, 50 mg oleuropein içeren zeytin yaprağı ekstresinin günlük alınması sonucunda yemek sonrası glisemik cevabın düşmesini sağladığı belirtilmektedir[7]. Polifenollerin sağlık etkisinden yararlanabilmek için düzenli olarak belirli bir dozda tüketilmesi önerilmektedir.

Oleuropein Sağlık Etkileri

Oleuropein, çeşitli mekanizmalar yoluyla karbonhidrat sindiriminin ve glikoz emiliminin inhibisyonunu sağlayarak Tip 2 diyabetin önlenmesi ve tedavisine yardımcı özellikler gösterir.

Antioksidatif etkiler ve güçlü serbest radikal süpürme özelliği ile kanserin gelişimi ve yayılmasına engel olur.

Oleuropein, beyaz kan hücrelerinin çoğalmasını ve ayrıca immünolojik savunmaya katılan sitokinlerin veya diğer faktörlerin üretimini etkileyerek insan bağışıklık sistemini modüle etme kabiliyetini ortaya koymaktadır.

Demans, Alzheimer ve Parkinson gibi nörolojik bozuklukları önlemede ve iyileştirmede oldukça etkili olabileceği bildirilmiştir[8].

Tüm bu sağlık etkilerinin yanında oleuropeinin anti-mikrobiyal, anti-viral ve hepatoprotektif etkileri de mevcuttur[1].

Doğal bitki polifenollerinin insan vücudu üzerindeki yararlı etkileri uzun süredir bilinmektedir. Güçlü bir polifenol olan oleuropeinin üstün faydaları ve benzersiz özellikleri bağışıklık sistemimizi güçlendirmede son derece etkilidir. Bu nedenle diyetimizde yüksek polifenollü besinlere yer vererek sağlığımızı korumada önemli bir adım atabiliriz.

SANKARA Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi olarak hedeflerimizden biri, daha sağlıklı bireyler ve daha sağlıklı bir toplumun oluşmasına katkı sağlamaktır. Polifenollerin insan sağlığı için önemini biliyor ve bu amaçla günlük hayatımızda sıkça tükettiğimiz besinleri polifenolce zenginleştirerek oluşturduğumuz fonksiyonel gıda ürünlerini sizlere sunuyoruz.

Anahtar Kelimeler: Oleuropein, polifenol, zeytinyağı, hidroksitirozol, zeytin yaprağı.

Referanslar [1] [2] Marsilio V., D’Andria R., Lanza B., Russi F., Iannucci E., Lavini A., Morelli G. (2006) Effect of irrigation and lactic acid bacteria inoculants on the phenolic fraction, fermentation and sensory characteristics of olive (Olea europaea L. cv. Ascolana tenera) fruits. Journal of the Science of Food and Agriculture 86:1005-1013

[3] [6] Quantitation of Oleuropein in Virgin Olive Oil by Ionspray Mass pectrometry−Selected Reaction Monitoring Enzo Perri, Andrea Raffaelli, and Giovanni Sindona, Journal of Agricultural and Food Chemistry 1999 47 (10), 4156-4160, DOI: 10.1021/jf981161d

[7]

Cory, H., Passarelli, S., Szeto, J., Tamez, M., & Mattei, J. (2018). The Role of Polyphenols in Human Health and

Food Systems: A Mini-Review. Frontiers in nutrition, 5, 87. https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00087.

Bellumori, M.; Cecchi, L.; Innocenti, M.; Clodoveo, M.L.; Corbo, F.; Mulinacci, N. The EFSA Health Claim on

Olive Oil Polyphenols: Acid Hydrolysis Validation and Total Hydroxytyrosol and Tyrosol Determination in Italian

Virgin Olive Oils. Molecules 2019, 24, 2179

[4] Tuck KL, Hayball PJ. Major phenolic compounds in olive oil: metabolism and health effects. J Nutr Biochem.

2002 Nov;13(11):636-644. doi: 10.1016/s0955-2863(02)00229-2. PMID: 12550060.

[5] Omar S. H. (2010). Oleuropein in olive and its pharmacological effects. Scientia pharmaceutica, 78(2), 133–

154. https://doi.org/10.3797/scipharm.0912-18

(2014). Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to olive (Olea europaea L.) leaf water

extract and increase in glucose tolerance pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal,

12(5). doi:10.2903/j.efsa.2014.3655.

[8] Gorzynik-Debicka M, Przychodzen P, Cappello F, Kuban-Jankowska A, Marino Gammazza A, Knap N, Wozniak

M, Gorska-Ponikowska M. Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. Int J Mol Sci. 2018 Feb

28;19(3):686. doi: 10.3390/ijms19030686. PMID: 29495598; PMCID: PMC5877547.